Le Chiberta - 3, rue Arsène Houssaye 75008 Paris

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Portrait de Chef : Irwin Durand

Portrait de Chef : Irwin Durand

Portrait de Chef : Irwin Durand

Bon sang ne saurait mentir : Irwin Durand est né dans une famille où, depuis trois générations, on fait de la bonne cuisine, on aime manger et où l’on éduque ses enfants en les emmenant au restaurant ! Voici donc Irwin qui passe son Brevet Professionnel de cuisine en 2009, qui se lance  chez les plus grands : Baumanière, Robuchon, Loiseau, Ledoyen et engrange les reconnaissances à vive allure : 2016 jeune chef de l’année - Magazine Yam’s ; 2017  Jeune talent Gault Millau ; 2018  Hapa Awards Asie.

Il entre alors au restaurant Guy Savoy comme second de cuisine et adhère pleinement aux principes  de cuisine de Guy Savoy ; il y retrouve les valeurs inculquées dans son enfance, comme le respect des terroirs ou la conviction que le goût doit toujours primer dans un plat. Fin janvier 2020, la place de chef du Chiberta est libre et Guy Savoy lui propose d’intégrer cette maison une étoile Michelin, qu’il a créée.

C’est un beau défi car le Chiberta est un établissement à fort potentiel. A Irwin de saisir cette opportunité pour y développer ses talents : talents de gestionnaire d’équipe, et cela tombe bien car il attache une grande importance au bien-être de ses collaborateurs, et talents de cuisinier, et là, il commence très vite et très fort avec une carte qui propose déjà nombre de ses créations.

A la question : comment autant de créations sont-elles possibles dès votre arrivée ? , il répond dans un sourire que pendant ses deux années passées au restaurant Guy Savoy, il a consacré tous ses après-midi à créer des plats … Qui dit mieux ? !

« Chiberta » d’où vient ce nom ?

« Chiberta » d’où vient ce nom ?

Le nom est viscéralement attaché au Pays Basque, mais quelle est son étymologie ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître, l’origine du nom est mal connue. Mais elle réserve quelques surprises…

Pour certains, Chiberta est un mot d’origine auvergnate, qui se rapporte à la culture  du chibret une forme populaire de chanvre. Des auvergnats auraient donc implantés le nom au Pays-Basque au XVIIIe siècle ?!

Pour d’autres, Chiberta doit son origine à une forme  « basquisée » du nom Gibraltar qui aurait été attribué par dérision à un mamelon rocheux (ou une dune) situé au XVIIIe siècle au milieu des eaux du lac que l’on appelle aujourd’hui… Chiberta.

En 2004, lorsque Guy Savoy décide d’installer son équipe au 3 rue Arsène Houssaye, le lieu s’appelle déjà Chiberta. C’est le nom du premier restaurant installé là par le propriétaire (amoureux de golf), en 1932. C'est ainsi qu'un rocher fut posé en haut de la plus belle avenue du monde !